Ouvrir un bar en 2026 : les démarches dans l'ordre, du permis au premier service

Ouvrir un bar tient rarement au bail. Ce qui décale une ouverture, c'est un permis d'exploitation passé trop tard, une licence IV qu'on pensait trouver en trois semaines, une déclaration déposée en mairie le vendredi pour un samedi. L'ordre des démarches compte davantage que leur nombre.

Combien de temps faut-il pour ouvrir un bar ?

Comptez quatre mois quand la licence est déjà attachée au fonds, et davantage quand il faut aller la chercher. Aucun texte ne fixe de durée totale : ce sont les délais de chaque démarche qui s'additionnent, et certains ne se rattrapent pas. Une session de formation ne se trouve pas toujours la semaine où vous la cherchez.

Ces cinq délais ne se négocient pas. Le reste dépend de votre local, de ce que vous servez et de votre commune. Pour savoir lesquelles de ces démarches vous concernent et à quelle date les poser, le kit d'ouverture les range sur un calendrier à partir de six questions.

Quatre mois avant : l'entreprise, le permis, la licence

Rien ne démarre sans SIRET. Toutes les démarches qui suivent réclament un numéro d'immatriculation, donc la création de l'entreprise passe en premier. Le code d'activité choisi à ce moment-là détermine votre convention collective et une partie des obligations qui suivent.

Vient ensuite le permis d'exploitation, une formation obligatoire pour quiconque déclare l'ouverture, la mutation ou le transfert d'un débit de boissons de 3e ou 4e catégorie, ou d'un établissement à licence restaurant. Au moins 20 heures sur trois jours, ramenées à 6 heures pour un renouvellement ou pour un exploitant qui justifie de dix ans d'expérience. Le permis est personnel, valable dix ans, et son attestation se joint au dossier déposé en mairie. Reprendre un établissement qui tourne déjà n'en dispense pas : c'est vous qui exploitez, pas le fonds.

La licence, elle, dépend de ce que vous servez et de la façon dont vous le servez.

Bar, café : licence III ou licence IV

La licence IV autorise tous les alcools au comptoir, spiritueux compris. Il est interdit d'en créer une nouvelle depuis 1953 : on la reprend à un établissement qui ferme, ou on la transfère. C'est la seule démarche de la liste dont la durée ne dépend pas de l'administration mais du marché, et c'est pour ça qu'elle passe en tête du calendrier.

La licence III couvre le vin, la bière, le cidre et les boissons fermentées jusqu'à 18 degrés. Elle se déclare sans achat, mais pas librement : un débit de 3e catégorie ne peut pas s'ouvrir au delà d'un établissement pour 450 habitants, licences III et IV confondues. Les deux catégories obéissent en plus aux zones protégées fixées par arrêté préfectoral autour des écoles, des lieux de culte, des hôpitaux et des stades. Renseignez-vous en mairie avant de signer le bail.

Restaurant : la licence se déclare, elle ne s'achète pas

La licence restaurant permet de servir tous les alcools, mais seulement à l'occasion des repas. La petite licence restaurant couvre le vin, la bière et le cidre, toujours avec les repas. Ni l'une ni l'autre ne s'achète, et aucune ne couvre le verre pris au comptoir sans repas : pour un vrai bar, il faut une licence de débit de boissons.

Deux mois avant : le local, l'hygiène, la terrasse

Un bar ou un restaurant est un établissement recevant du public de type N. Jusqu'à 200 personnes, il relève de la petite catégorie : pas de visite d'ouverture systématique, mais des obligations bien réelles, extincteurs, éclairage de sécurité, registre de sécurité, accessibilité. Si vous faites des travaux, l'autorisation se demande sur plans, en mairie, avec ses volets sécurité et accessibilité. Sans elle, l'ouverture peut être refusée. Sans travaux, vérifiez que l'attestation d'accessibilité et le registre existent.

Si vous servez à manger, deux démarches s'ajoutent. Tout établissement qui prépare ou sert des denrées d'origine animale se déclare auprès de la direction départementale de la protection des populations avant d'ouvrir. C'est une déclaration, pas une autorisation : elle vous inscrit dans les contrôles. Et la restauration commerciale doit compter au moins une personne formée aux bonnes pratiques d'hygiène, 14 heures auprès d'un organisme enregistré, selon l'arrêté du 12 février 2024. Certains diplômes de cuisine en dispensent. Vérifiez avant de payer.

La terrasse se demande au même moment. Sur le trottoir, c'est une occupation temporaire du domaine public : l'autorisation est personnelle, payante, et elle ne se cède ni ne se vend avec le fonds. Comptez de deux semaines à un mois d'instruction selon les communes. Sur un terrain privé, ce n'est plus la voirie qui décide mais l'urbanisme.

Un mois avant : l'enseigne, l'assurance, la caisse

L'enseigne surprend souvent. Dans une commune couverte par un règlement local de publicité, sur un immeuble classé ou en secteur protégé, elle demande une autorisation préalable en mairie, avec deux mois d'instruction et le silence qui vaut accord. Ailleurs, pas d'autorisation, mais des règles de format et d'emplacement. Ne la commandez pas avant de savoir dans quel cas vous êtes.

L'assurance ensuite. La responsabilité civile professionnelle n'est pas toujours imposée par la loi, mais une chute sur la terrasse et une intoxication, elles, se produisent : la multirisque de l'établissement la comprend. Dites à l'assureur que vous ferez des soirées, la plupart des contrats de base les excluent.

Enfin la caisse. Un commerce assujetti à la TVA doit tenir un logiciel de caisse sécurisé contre la fraude, et le choix se fait maintenant, pas trois jours avant l'ouverture. Prenez-le déjà relié à une plateforme de facturation électronique, puisque la réforme passe par lui. Si la caisse vient avec le fonds, sa conformité se vérifie de la même façon, et nous l'avons détaillée dans le logiciel de caisse et ses obligations.

Quinze jours avant : la déclaration en mairie

C'est le point de passage obligé. La déclaration préalable d'ouverture d'un débit de boissons se dépose au moins quinze jours avant, avec le permis d'exploitation et l'extrait d'immatriculation. On vous remet immédiatement un récépissé. C'est lui qui prouve votre licence, et c'est lui qu'on vous demandera en contrôle. À Paris, la déclaration ne va pas en mairie d'arrondissement mais à la préfecture de police, et en Alsace-Moselle à la préfecture.

Deux démarches se calent sur la même quinzaine. La musique d'abord : diffuser un morceau dans un lieu ouvert au public, même une simple radio, se déclare avant la première diffusion. Le contrat de sonorisation de la Sacem couvre l'ambiance, les concerts et les soirées se déclarant à part, séance par séance. La rémunération équitable due aux artistes-interprètes et aux producteurs est perçue par la Sacem, qui en a le mandat pour la SPRE.

Les embauches ensuite. Chaque salarié fait l'objet d'une déclaration préalable à l'embauche auprès de l'Urssaf, dans les 8 jours qui précèdent sa prise de poste. Il s'inscrit à la médecine du travail et relève de la mutuelle de la convention des hôtels, cafés et restaurants. Le registre unique du personnel se tient dès la première embauche.

La semaine de l'ouverture : les affichages

Les affichages coûtent le moins cher et s'oublient le plus. Les prix s'affichent dehors et dedans. L'affiche sur la protection des mineurs et la répression de l'ivresse relève d'un modèle fixé par l'arrêté du 17 octobre 2016 : une version maison, même fidèle, n'est pas le modèle. La signalisation de l'interdiction de fumer suit l'arrêté du 21 juillet 2025. Ajoutez l'étalage de boissons sans alcool, et, si vous servez à manger, l'information sur les allergènes et l'origine des viandes.

Ce qui est reproché en contrôle, c'est rarement l'absence de l'affiche. C'est sa place : dehors quand elle devait être dedans, derrière une porte, au dessus d'une machine à café.

Le jour J : ce qui se voit depuis la rue

Le récépissé est dans le tiroir, les affichages sont posés, la caisse édite un ticket. Reste ce qu'un client voit avant d'entrer.

Un lieu qui ouvre sans fiche Google à jour, sans page où trouver la carte, les horaires et ce qui se passe cette semaine, n'a que ses passants. Et un passant ne laisse pas son adresse mail. C'est ce que fait votre page publique : un seul lien, la carte, les prochaines dates, un endroit où les gens laissent leur contact. Vous en aurez besoin dès le premier soir, qui se prépare comme le reste et que nous avons décrit dans comment remplir une soirée inaugurale.

Dans les premières semaines, il reste le registre public d'accessibilité à tenir à disposition à l'accueil, la formation des salariés à la sécurité, et le premier point avec le comptable sur les taux de TVA, qui diffèrent sur place, à emporter et sur l'alcool.

Le calendrier, en une page

• Commencez par la licence quand vous en cherchez une : c'est le seul délai que personne ne maîtrise.
• Passez le permis d'exploitation avant de déposer quoi que ce soit en mairie, la déclaration est refusée sans lui.
• Gardez le récépissé de déclaration accessible en permanence, c'est la pièce qu'on vous réclamera.
• Traitez les affichages une semaine avant, pas la veille : le modèle officiel de certaines affiches se télécharge, il ne s'improvise pas.